A pesar de esa percepción, los productores aún apuestan a la producción de este grano e incluso a su exportación.


Texto: Gabriel Díez Lacunza / Fotos: Luis Salazar

Pese a que Jeivert Pañuni Hernández considera que el café de la zona de los Yungas de La Paz está en proceso de extinción, desde hace cinco años es parte de la Asociación Campesina de Productores Ecológicos de Café (ACPECA) “La Avanzada”, de la cual ahora es presidente y desde la cual exportan este producto a Japón y a Argentina. Su próximo mercado es Estados Unidos.

“Hemos empezado hace cinco años a exportar. El café en este sector de los Yungas está en extinción, está desapareciendo”. En esta región, el principal motivo para que los comunarios migren hacia el cultivo de otros productos como la coca es la poca rentabilidad del café. Sin embargo, Pañuni considera que si se ofrece un buen producto, lo cual implica mucho sacrificio, se pueden alcanzar estándares de exportación y vivir de ello.

Cultivos de café.

Este productor, ahora a la cabeza de la ACPECA, aprovecha el festival Irupanapente –que se realizó entre el 14 y 16 de julio de este 2017– para promocionar el producto emblema de la asociación: una buena taza de café. En la propiedad de su familia, ubicada en la comunidad La Avanzada del municipio de Irupana en La Paz, él y otros productores hacen la demostración de cuál es el proceso de fabricación del café luego del acopio en las parcelas de distintas comunidades cercanas.

“Nos sacamos la mugre. Trabajamos desde las cinco de la mañana y terminamos llegando del campo a las 10 de la noche porque este grano se empieza a fermentar, no puedes descansar ni feriado. Por eso te tiene que gustar el laburo y el rubro en el que estás”, advierte Jeivert.

Jaime Pañuni Arce (74), padre de Jeivert, se considera un irupaneño genuino. Estudió Contabilidad pero dedicó casi toda su vida a la agricultura. Comenta que el café y la producción de coca cubren la mayoría de los gastos familiares. Cuenta que aparte de Jeivert, quien se dedica de pleno al café, cada que llega uno de sus otros tres hijos, todos ayudan en las labores del campo. “Hay que mantener la identidad aunque seas el rey”, sentencia.

Jeivert Pañuni muestra los granos de café antes de ser cosechados.

Ya con la máquina clasificadora en frente, Jeivert afirma que en el proceso de recolección del café en grano la ACPECA le paga a cada productor un valor de 230 bolivianos por quintal. Cuando iniciaron como asociación, hace cinco años, 30 familias se plegaron a la iniciativa. En la actualidad participan más de 180 familias de esta iniciativa de café de exportación.

Este productor sostiene que en Bolivia “todavía no hay conciencia de consumo de un buen café”. Por ello, afirma, sólo lo venden en pergamino seco para la exportación. Es decir, café seco cubierto de una capa amarilla opaca que lleva ese denominativo. Según las cifras que manejan en la asociación, el año pasado exportaron 350 quintales de pergamino.

Procesamiento del café

Luego de recolectar el café de las distintas parcelas de las 180 familias que lo producen en esta parte de Irupana es preciso proceder con el paso del flotado antes de comenzar a despulpar. Esto, explica Pañuni mientras activa la máquina en la cual el agua es un elemento fundamental, se hace para descartar los granos livianos o inmaduros dado que “las sobras no entran en el proceso de los cafés especiales”, son de descarte. Antes tenían que hacerlo de forma manual pero era muy moroso. Ahora cuentan con una clasificadora de granos y una despulpadora que les entregó el Gobierno.

Máquina clasificadora de granos.

Una vez realizado el proceso de flotado, en el cual los granos defectuosos son identificados, el café ingresa a la máquina clasificadora. Esta tiene una capacidad de 60 quintales por hora. Antes, comenta, les llevaba casi un día clasificar 40 quintales en grano de forma manual y eso desgastaba mucho el trabajo de mano de obra.

Por último, en esta etapa se activa la máquina despulpadora. Una de las particularidades de este aparato es que continúa haciendo visible el material de descarte. Pañuni comenta que todos los artefactos que utilizan los activan a través de un motor de gasolina porque, en la comunidad, consideran que la energía eléctrica es cara.

Mesas de secado, el último paso del grano de café ante de ser tostado para su comercialización.

El último paso en la demostración de cómo procesan los granos de café para exportarlos consiste en hacer secar de la mejor manera los elementos seleccionados en las fases previas. Sobre esto, Jeivert expone orgulloso que en La Avanzada no utilizan el proceso “cachi” para el secado (piso de cemento). Esto, dado que, según su experiencia, este producto es tan sensible que adquiere olores del suelo y que ello no es recomendable.

Por ese motivo, hace un tiempo decidieron implementar mesas de secado que están a medio metro del suelo y tienen como superficie principal una malla; así no se contaminan de fragancias ajenas. Al estar los granos de café aún con una capa ligeramente viscosa y pegajosa –razón por la cual se denomina a este tipo de producto “café de proceso miel” – adquieren aromas y sabores particulares que, al momento de ser tasados por los especialistas pueden ser catalogados con sabor a mandarina, vainilla, chocolate y otras frutas.


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